Farinato, el bocado gourmet de Salamanca

Pocos salmantinos hay que se resistan al sabor del farinato, quizás por tradición o quizás porque es uno de los embutidos más comunes en nuestros hogares desde tiempos inmemoriales. Sin embargo y lejos de nuestras tierras, el farinato ha ido ganando adeptos convirtiéndose en un auténtico bocado delicatessen.

Un manjar que ha ido ocupando el lugar que se merece, tanto entre los amantes de los embutidos como en la mente de algunos de los máximos exponentes de la gastronomía de nuestro país.

Pero, lejos del carácter gourmet de la actualidad, es curioso saber los orígenes de este singular embutido característico del extinto Reino de León. Un fiambre que, a pesar de estas raíces, ha continuado su tradición fundamentalmente en Salamanca convirtiéndose, así, en uno de sus bocados más emblemáticos.

Orígenes del Farinato, el embutido artesanal de Salamanca

Lejos del momento álgido que vive hoy este embutido, conocer su procedencia es darnos cuenta de cómo el tiempo ha encumbrado su calidad.

Farinato ibérico

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Lo que hoy se considera una exquisitez entre el embutido artesanal cuenta con un pasado con mucho menos relumbrón. Y es que el farinato era considerado hasta hace unas pocas décadas como el “chorizo de los pobres”. Un recurso para las casas más humildes del campo para poder optimizar, un poco más, la matanza del año. Y es que fue precisamente en estas casas con pocos recursos, que se alimentaban fundamentalmente de los productos del cerdo criado a lo largo de ese año, donde nació esta singular chacina que da pistas en su nombre de su principal ingrediente: la harina (farina en el castellano antiguo).

Así las casas menos pudientes idearon este fiambre a partir del pan, que es su ingrediente principal, para poder aprovechar la grasa de cerdo sin tener que renunciar a su carne (principal alimento de los hogares). Un ingenio que, para muchos, se inspira en las tradicionales puches (suerte de alimento en el que se mezclaban harina, agua y aceite o grasa de cerdo), y que habría sido relegado de plato principal a acompañamiento del farinato.

Qué es el farinato

De los fogones más modestos a la alta cocina salmantina: ese ha sido el recorrido del farinato a lo largo de la historia. Un trayecto que, si bien ha ido modificando ligeramente esta chacina, conserva de manera rigurosa su receta más ancestral incluso en su forma que, todavía hoy, se presenta simulando la figura de una herradura.

Farinato de Salamanca

Entender qué es el farinato pasa por conocer sus principales ingredientes: miga de pan, manteca de cerdo y cebolla. Un punto de partida al que se suman especias (comino, pimentón y anís en grano), sal, aceite de oliva y, en algunas recetas más tradicionales, el aguardiente. Una amalgama de ingredientes que se embuchan en tripa de cerdo, de la misma manera que se hace con el chorizo o el salchichón.

Y, si bien puede resultar singular leyéndola, solo hay una manera de descubrir realmente el farinato: saboreando su personalidad, ya sea crudo o frito.

Un embutido artesanal que, más allá de los prejuicios del pasado, se ha convertido en un bocado delicioso.

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